豆腐，人间美色。自黄豆中脱胎换骨，推陈出新，不知道的那是如何也不会想到，豆腐的前身会是一颗颗不起眼的小疙瘩。明艳顺滑的肌肤，白皙可人的色泽，水灵柔弱的娇嫩，还有纤细脱俗的气质，实乃极品啊极品。包装就是秀，这个道理古人也明白。
    狐狸喜欢很吃豆腐。老的，嫩的，热的，冻的，香的，臭的……但凡是豆腐做的菜色，狐狸都喜欢。豆腐的种类很多，吃法就更多，可以迎合各类不同人群的进食口味。
    老豆腐，或者叫卤豆腐。顾名思义，口感上比较硬，主要以盐卤加工制成的。这类豆腐水分较少，豆腥味很厚重，感觉会比较粗糙。大体上，这类豆腐用来清蒸，油炸或是放在冰箱中冻过之后比较美味。
    先说清蒸，清蒸的豆腐范围比较狭隘，一定得是臭豆腐。这种臭豆腐比较特殊，除了南京之外的地区并不常见，是普通的卤豆腐经过后制才能得到。具体的工艺狐狸也不太清楚，但是可以确认是和黑蒸饭（以后有机会再说^^）的做法差不多，是使用了特定的材料制备了染料浸泡得到的。因为染色的关系，这种臭豆腐从内到外都是黑色的。狐狸小时候是很不爱这种豆腐，但是父执辈们却喜欢得很。如今的狐狸已经不排斥在桌上看到这种臭豆腐，有时候也会乘兴多吃几块。足见，这种豆腐只有上了一定年纪的人才会去吃（TT，谁叫我也大叔了）。这种臭豆腐加工起来很简单，将豆腐切成块状，放上一些调味料和辣椒，在锅面上一蒸那就成了。闻起来那气味其实也不算是臭，只是比较难形容。和所有的老豆腐一样，这种臭豆腐的豆腥味很重，不过因为染料的关系，这种豆腐的味道非常特别，有点接近豆干。由于口感扎实，也很有弹性，所以这种臭豆腐不仅适合用来蒸，也可以用来油炸。经过油炸之后，豆腐表面酥脆，内部却又鲜嫩。不过，想要吃这种豆腐，一般只有在家里才可以，饭馆里通常是不会有这道菜的。
    南京街头常见的油炸臭豆腐，也是以老豆腐为原料。当然，这种臭豆腐和上面提到的并不相同，它是普通的豆腐经过发酵工艺得到的。这种油炸臭豆腐在南京的街头巷尾比比皆是，尤其是景点和学校的附近。热腾腾的臭豆腐，外表泛着金色的油光，淋上酱油汁和辣椒酱，甭提有多美味了。只是有一点，路边的臭豆腐卫生比较成问题。风吹日晒的不说，那锅里的油，就不知道合不合乎卫生标准了。
    豆制品作坊经常可以看到的，都是极为普通的白色老豆腐。这种豆腐呢，狐狸就比较喜欢冻过以后再吃。由于豆腐中的水分经过冷冻后，在豆腐的内部撑出一个个小孔。经过再次加热，这种独特的物理效果就会明显的显现出它的巨大魅力。大量的小孔使得豆腐具有了蜂巢式的网络结构，吃起来酥软又不乏弹性，非常有嚼头。为了保留冻豆腐内部已经冻结成冰的鲜美水分，它只适合在冻结状态直接加工。一般而言，都是用烧，煲汤或是火锅这些需要大量水分的烹调方式。不过要注意一点，若是和朋友在外面吃火锅一定要注意对方的习惯。若是有朋友受不了豆腥味，那么冻豆腐一定不能太早下锅，否则会让整个一锅菜都染上腥味。由于老豆腐“皮厚”，所以也适合长时间烧制。麻婆豆腐名声在外，相信不需要狐狸多做说明了。老豆腐还有一个作用，就是做成豆腐丸子。每每去六合上坟的时候，家里人总要在那里买一些回来。不过那味道实在有些重，狐狸不是很喜欢。同理类推，豆腐也可以作为馅料。
    比起老豆腐，嫩豆腐就更受狐狸喜欢了。嫩豆腐以石膏制备，口感优于老豆腐，细腻顺滑，水分十足。它也没有过重的豆腥，入口甜香。由于嫩豆腐易碎，加工起来很不容易，所以适合于做汤，油炸或是凉拌。
    在淮阴待过的狐狸可是深刻了解嫩豆腐是如何的美味。早上起来，去小摊上喝上一碗豆腐汤。虽然没有平桥豆腐那么精致，但也足够滋养饥饿一夜的肠胃。撒上一把香菜，那味道绝赞，赞到烫破了皮也浑然未觉。那里还有一种炸豆腐，味道更是上佳。很难忘记那种感觉，尝过之后，才真正体会到“外酥内嫩”是个什么样子。可惜这两道豆腐美味在南京遍寻未见，实是无奈。至于极为著名的豆腐宴，那段年代却一直没有尝过，所以不好说明。在南京虽然吃不到正宗的平桥豆腐，不过买些嫩豆腐回来做汤也足以让狐狸满足一把。为了拥有流质式的口感，勾芡是最重要的步骤。淀粉太多浪费，太少没有效果。如果芡粉在汤里变成疙瘩，那就是极为失败的作品了。凉拌豆腐也极对狐狸胃口。小葱拌豆腐，一清二白。凉拌豆腐原料易得，制作简单，是家常中的家常。调料和豆腐的混合，凉爽的口感是夏天最正点的菜肴之一。
    不过现如今，一种新型的豆腐渐渐取代了嫩豆腐的凉拌地位，那就是内酯豆腐。内酯豆腐主要是以葡萄糖酸内酯来制备制备豆腐的，它的口感比起嫩豆腐更为滑腻。狐狸也很喜欢内酯豆腐，因为它不仅有嫩豆腐的鲜嫩，而且比嫩豆腐更容易加工。如今宴席上的凉拌豆腐，多以此为原料。配上花生和香菜，淋上香油，一道开胃的凉拌豆腐就齐活了。这道菜是梨瓜很爱吃，五一那次在东山新东兴吃老鹅时，他倒是叫了双份。而狐狸呢，则比较喜欢将内酯豆腐和皮蛋以及花生拌在一起（今晚就有这道菜^^）。内酯豆腐凉拌之后，味道甘甜，入口即溶，实乃享受。
    豆腐不仅好吃，而且很有营养。豆制品中都富含蛋白质，但不含胆固醇。从这一点来讲，豆腐比起肉类要优越得多。当然，豆腐虽然好吃又有营养，但也不能一次性吃太多。同福客栈的佟掌柜就曾经告诫大家：“过量食用豆腐，会危害健康，豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过量不仅阻碍了人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良出现腹涨腹泻等不适症状，还有可能促使肾功能衰竭，促使动脉硬化的形成，以及碘的缺乏，以及等等等等。”
    大家要记住狐狸的话，豆腐虽好，也不要多吃哦。但是，如果是后宫的豆腐，嘿嘿嘿，狐狸可就照单全收了。

 
题外话：
    大学毕业时，同班的几个同学课题就是做豆腐。那时候偷偷用磨豆的机器来磨豆浆喝，因为是内部提供，所以并不会掺太多水，那味道别提有多鲜美了。有机会真的很想再喝一次。不过，他们当时还到处收集垃圾箱里的龙虾壳，以此为原料提取壳聚糖来作为豆腐的添加剂。听了这个则被恶心了一下。据说导师是和南京什么食品厂合作的，不知道狐狸吃过的豆腐里，是否也有垃圾堆里龙虾壳提取的壳聚糖……